Unutamadığım Tabaklar
Dedim ki sitenin adının biraz hakkını vereyim de hatırı sayılır miktarda memleket de görmüşken, en çok hayran kaldığım yemeklere, içeceklere vb. kısaca bir değineyim. Hem o tabakların maceralarından, hem bende ne gibi anılar canlandırdıklarından söz ederken biraz da sizlere önerilerde bulunmuş olayım. Bu bağlamda, aşağıda detaylandırdığım maddeler tamamen benim kişisel zevklerime göre seçilmiş olup herhangi bir sıralama gözetilmeksizin listelendiğinin de altını çizeyim.
Sosis
Galatasaray / Sarajevo
Öncelikle bir itirafla başlamak istiyorum. Bosna’ya gittiğim iki seferde de buraya uğradım ve ne yazık ki ikincisinde aynı şekilde etkilenmedim. Bu bakımdan mekanı eskisi gibi gözüm kapalı tavsiye edemiyorum fakat silip atmaya da gönlüm el vermiyor. Her ne kadar bu hoş lokanta entropi tarafından enselenmiş olsa da güzel anılarımız bizimle kalmaya devam ediyor işte.
Galatasaray isminin nereden geldiğini merak edenleri, gerekli açıklamaların bulunduğu şuraya davet ediyor ve ağzınızı sulandırmaya başlıyorum.
Galatasaray, Balkan bölgesindeki çoğu restoran gibi kaliteli etler sunuyor fakat benim buradaki favorim açık farkla sosis olmuştu. Bu sosis meselesinde tüm dünya bir tarafta dururken biz ayrı bir tarafta duruyoruz sanki. Sosis neredeyse tüm ülkelerde makbul bir et ürünüyken bizde hayvan yeminden hallice bir pozisyonda. Alışkanlığımız bu yönde olduğundan mütevellit yurt dışındaki sosisler beni hep şaşırtmıştır. Olumlu yönde elbette. Fakat Galatasaray’ın sosisi hepsinin üzerindedir.
Tüm hesaplar azami sayıda sosis yiyebilmek için...
Bizdeki hamurumsu yapısının aksine burada sucuğa benzer bir dokuya sahip sosisler. Isırıyor, çiğniyor ve tüm bu süreç boyunca kabuk bağlamış dış yüzeyin içinde kalan yumuşak, hafif baharatlı etin tadını çıkarabiliyorsunuz. Yenilebilir plastiği andıran bizdeki benzerlerinin aksine bu sosis, et yediğinizi hem de kaliteli bir et yediğinizi her lokmada hissettiriyor.
Bir ufak bonus da salata hakkında. Balkan ülkelerinde genel bir salata ihmalkarlığı söz konusu. Salata yapmaktan pek anlamadıkları gibi salatadan pek de hoşlanmıyorlar sanki. Gerçi bir nebze gelişme var gibi fakat yine de en basitinden bir çoban salata bile bulabilmeniz kolay değil. Galatasaray bunun önemli bir istisnası. Sadece Bosna’da değil, tüm Balkan coğrafyasında yiyebileceğiniz en eli yüzü düzgün salataları bulabileceğiniz birkaç adresten birisi hala burası.
Köfte
Kosmos / Üsküp
Başladığımız gibi devam edelim. Rota bu kez Üsküp. Kişisel mazimde en çok ziyaret ettiğim şehir olma özelliğini koruyan Üsküp’ün gastronomi alanındaki en unutulmaz yeri Kosmos. Sanıyorum listedeki diğer yerlerle kıyaslandığında Kosmos en bilindik olandır. Bu biraz da Üsküp’ün gastronomik kapasitesi ile alakalı olsa gerek. Zira bu ufak tefek başkentte yemek yenilebilecek düzgün yer sayısı hiç de öyle derya deniz değil.
Bizim Üsküp’teki ilk tercihimiz başta Kosmos değil Destan’dı. Orası da fena değildir. Hatta ailecek gidip geniş geniş yemek yiyebilmek için daha uygun bir seçenek olduğu dahi söylenebilir. Zira Destan ile kıyaslandığında Kosmos pek salaş duruyor.
Bir noktada tercihimiz Kosmos lehine değişti ve biz birer Kosmos müdavimi olup çıktık. Buradaki köfte bana daha hacimli ve daha etli geldiği gibi esas game changer yiyen herkesin ayılıp bayıldığı o eşsiz biberler. Aman yarabbi diyorum! Benim için Kosmos’daki ana öğün köfte değil biber. Köfteyi daha ziyade biberin yanına garnitür olarak görüyorum.
Bir başka husus da fasulye. Güveçte hazırlanan kuru fasulye öyle bir kıvamda sunuluyor ki adeta artık yemek olmaktan çıkmış helva olmuş. Buram buram tüten köz rayihasını da unutmak olmaz. Ben ki kuru fasulye ile sıkı fıkı değilimdir, Kosmos’da bir porsiyon kuruyu zevkle mideye indiririm.
Kosmos benim için Üsküp’teki bir numaralı adres. Birer köfte, birer biber, bir de ortaya fasulye söylediniz mi sizden keyiflisi olmaz. Tam bir gusto! Mekanın Balkan izleri taşıyan salaş atmosferi de benim için bir başka çekici unsur. Fakat yine de iş dönüp dolaşıp köfteye bakıyor pek tabi. Benim için köfte dendi mi Kosmos’dur diyor ve mekanda kredi kartı geçmediği uyarısını da ekleyerek devam ediyorum.
Deniz mahsullü pilav
Sokak / Phuket
İlk uzun metraj seyahatim olan Güneydoğu Asya’da aklımda kalan pek çok şey yiyip içtim. Bölgenin daha karakteristik veya daha prestijli ürünlerinden de tattım fakat favorim çok daha basit, çok daha sıradan bir yemekti.
Deniz mahsullü pilav! Kulağa ne kadar da basit geliyor. Esas zor olan basit yapmaktır, gibi marjinal toplara girmeyeceğim. Deniz mahsullü pilav işte. Fakat unutulmaz. Anlatılmaz.
Gerçekten anlatılmaz çünkü elimde bahsedecek yeterince veri bile yok. Phangnga Rd. üzerinde tabelası bile olmayan, brandalarla çevrili bir sokak satıcısında yemiştik bu yemeği. Elbette koşullar da bu yemeğin bu listede yer almasında etkili oldu. Yoğun ve yıpratıcı geçen günlerin sonunda yol arkadaşım Tolga ile birlikte şifayı kapmış vaziyetteydik. Vanası açılmış burunlar ve hışırtılı boğazlar günlerimizi zehir etmekteydi ki görünmez bir el yardımımıza koştu. İştahımız bile kesilmişken sadece akşam yemeğini geçiştirmek adına bulabileceğimiz en zahmetsiz ve hesaplı yere kapağı attık. Kendime deniz mahsullü bir pilav söylediğimde tabağın sonunu göreceğimden bile şüpheliydim. Unutulmaz bir deneyim yaşamak üzere olduğumu hayal dahi edemezdim.
Kallavi mi kallavi porsiyon önüme geldiğinde tabağın nasıl da deniz ürünü dolu olduğu ilk dikkatimi çeken şeydi. Şefin eli pek boldu anlaşılan! İlk kaşığı ağzıma attığımda bedenime enerji aktığını hissettim. Hafif baharat eklentisi boğazımda hoş bir tını yaratmıştı. Hemen masadaki biberden takviye ettim. Artık yemek çok daha “spicy” çok daha vurucuydu. Her kaşıkta hayat buluyor gibiydim. Yaralı bir video oyunu kahramanı gibi can basarak iyileşiyordum sanki.
Tabağın dibini sıyırdığımda eşsiz bir haz halindeydim. Bir yandan da kafam karışıktı. Bu yemek nasıl bu kadar güzel olabilirdi? Etkisinden çıkamadım. Ertesi güne kadar ağzımda dağılan kalamar ve pirincin meydana getirdiği alevli gösteriyi düşündüm durdum. Hatta ertesi akşam da aynı yere gidip aynı yemeği yedim. Ve iki günün sonunda çivi gibiydim. İyileşmiştim. Hastalıktan eser kalmamıştı. İki tabak pirinç, envai çeşit deniz mahsulü ve bolca baharat beni kendime getirmeye yetmişti. Bir tabak dolusu mucize işte!
Sangria
Taberna el Sur / Madrid
Bolca main course sonrası biraz farklı bir konsepte geçiş yapmanın zamanı geldi diye düşünüyorum. İşin biraz da beverage tarafına geçelim ve bir kez daha ziyaret etmek için adeta eridiğim İspanya’ya gidelim.
Erasmus ekibi olarak İspanya’da daha bireysel takılsak da ilk günümüzde akşam yemeği için bir başka dostumuzun tavsiyesi üzerine Taberna el Sur isimli restoranda buluşmuştuk. Mekanın porsiyonları epey cüsseli ve hiç de fena değildi. Bu nedenle tavsiye ederim ancak benim gönlümde yatan aslan bambaşka bir şey oldu.
Çok alkol meraklısı bir adam değilimdir. Özel gün ya da anlar dışında pek içmem. İçtiğim zamanlarda da ağır alkoller ilk tercihim olmaz. Kokteyl, şampanya falan tercih ederim. Evet, alkol tercihlerim biraz feminen. Tabuları yıkıyorum!
Temsili görsel...
İspanya’nın en namlı içkilerinden olan sangria sipariş ettiğimizde az çok sonuçtan memnun kalacağımı kestiriyordum. Ancak bu kadarını beklemezdim.
Bilmeyenler için sangria nedir, onu anlatarak başlayayım. Sangria kırmızı şarap temelli olup, az miktarda rom ya da votka gibi içkiler ve bol miktarda meyve ile çeşitli baharatlar içerebilir. Tatlı ve içimi kolay bir içecek olup ağırlıkla soğuk olarak tüketilir. Söylediğim gibi, tam benlik!
Koca bir sürahi halinde gelen sangria masadakiler arasında pay edildi. Genel itibariyle beğenilse de en çok benim kalbimi çalmıştı. O yüzden de koca sürahiyi bitiren ben oldum. Gecenin kalanını hatırlayamamam da bundandır. Latife ediyorum, o kadar da değil!
Barcelona’da bir tapas barda bir kez daha sangria içme fırsatım oldu. Onu da beğendim fakat ilk olması bakımından Taberna el Sur daha akılda kalıcı oldu. Bu yüzden oradan bahsetmek istedim. Fakat nerede olursa olsun sangria oldukça keyifli bir içecek. Hazırlaması kompleks olmadığından her yerde iyi sangria içmek mümkün. Evde bile kolayca yapılabilir.
Wagyu
Tsukiji Pazarı / Tokyo
Japonya güzel memleket. Tapınakları, şehirleri, doğası, teknolojisi vb. bu memleketi kıymetli kılan sayısız unsurdan. Ancak başka bir şey vardır ki Japonya’yı benzersiz yapar.
Wagyu etinin ismini duymayan yoktur. Ben de sayısız kez bu meşhur etin namını işitmiş, yere göğe sığdırılamayışına tanık olmuştum. Ne yalan söyleyeyim bütün bu wagyu rüzgarını, gastronomi dünyasındaki lüzumsuz abartı geleneğinin bir halkası olarak kabul etmiştim. O kadar da iyi olamazdı. Neymiş efendim; hayvanlara bira içiriliyormuş, masaj yapılıyormuş, klasik müzik dinletiliyormuş falan. PR diyip geçiyordum. Belki de yiyemediğim ciğere mundar demekti yaptığım.
Nihayetinde yolum Japonya’ya düştüğünde bile wagyu için öyle pek heyecanlı bir halim yoktu. Deneyecektim elbet fakat etkileneceğimden pek de emin değildim. Tsukiji Pazarı’nda şişlere takılarak hazırlanan küçük porsiyonları gördüğümde wagyu ile tanışmanın zamanı geldiğini anlamıştım.
Malum, wagyu korkunç pahalı bir et. Haliyle bizim gibi orta halli turistler için bu tür porsiyonlar biçilmiş kaftan. Tek bir şişe dizilmiş dört adet wagyu lokması ve yanında wasabi sostan mürekkep porsiyonumuzu alıp ayaküstü bir köşeye geçtik. Hakiki bir gastronomi uzmanı olarak ilk dilim haliyle benim hakkımdı. Sosa hiç bulaşmadan ilk sıradaki eti dişleyip ağzıma attım. Ve dünyam değişti…
Wagyu hakkında utanmadan, arlanmadan mübalağa diye geçiştirme terbiyesizliğini gösterdiğim tüm o tantana meğer gerçeğin yarısı bile değilmiş. Nasıl dahası olsun ki? Bu lezzetin hakkı nasıl verilebilir ki? İnsanlık şunun kararını vermeli; kırmızı et dediğimiz şey wagyu mu yoksa diğerleri mi? Çünkü wagyu ile diğer bütün kırmızı et türlerini aynı başlık altına almak en hafif tabirle ayıp olur.
Wagyu… Ağzınızda diş mi yok? Sorun değil. Bir parça wagyu atın ağzınıza ve damağınızla dilinizi kullanarak öğütüverin. Bir et parçası nasıl bu kadar su taşıyabilir? Ve bu su nasıl bu kadar lezzetli olabilir? Hayatınızda yapacağınız son şey olsa bile bu eti deneyin. Elli bin liralık uçak biletinden kaçınmayın, on saatlik uçak yolculuğundan kaçınmayın. Bir parça wagyu bütün bunlara fazlasıyla değer.
Steak
? / Buenos Aires
Aynı kulvardan devam edelim. Fakat bu kez sizi haritanın diğer tarafına, Arjantin’e götüreceğim. Bu ülke dünyada hayvanlarıyla meşhur ülkelerden biri. Barbeküsü, biftekleri dillere destan. Japonya’daki ihmalkarlığımdan ders almış vaziyette Arjantin’deki karnivor deneyimime daha iyi hazırlanmıştım. Couchsurfing üzerinden bulduğum bir kaç Arjantinli ile yazışıp öneriler aldım. Bazı ölücüler düşük kalite yerleri bana layık görürken bazıları da porsiyonu bin dolardan başlayan restoranlardan bahsetme gafletinde bulundu. Hatta bir tanesi bana Messi’nin favori restoranını önerdi. Neyim ben? Oğuzhan Sabancı mı?
Dağıtmayayım. Avenida Corrientes caddesi üzerinde bir steakhouse gözüme kestirdim. İsmini unuttum ama bunun bir önemi yok. Zira Arjantin’in her yerinde yüksek kalite et bulmak mümkün. Akşam yemeği için içeri girdim. Sıcakkanlı biçimde karşılandım. Masalardan birine yerleştirilirdim. Menüden en iri et parçasını sipariş edip beklemeye koyuldum.
On beş dakika kadar sonra tabağım önüme kondu. Alışılagelmiş biftekler gibi yayvan değildi. Daha ziyade büyük, ama gerçekten büyük bir yumruğu andırıyordu şekli. Epey kalındı anlayacağınız. İlk dilimi kestim ve etin muhteşem şekilde piştiğini gördüm. Bu kadar kalın bir eti böyle dengeli pişirmek gerçekten ustalık işi.
Çatalı ağzıma attım ve Arjantin bifteğinin neden meşhur olduğunu idrak ettim. İnsanın ağzını dolduracak kadar gövdeli fakat yumuşacık bir et. Sulu, yağlı ve manyak gibi lezzetli. Yetmez gibi yanında gelen ızgara biber ve soğan ile kızartılmış patates de bu enfes et topağının yanında gölgede kalmayacak kadar leziz. Teşekkür ederim Arjantin!
Falafel
AVM / Berlin
Yeterince kırmızı ete gömüldük. Şimdi biraz daha yeşil bir şeye geçelim. Biraz da marjinal hatta hipster bir seçim olsun bu seferki. Bazıları için hayal kırıklığı da olabilir. Wagyulardan, bifteklerden sonra altı üstü falafelden söz ediyoruz ne de olsa.
Biliyorum, biliyorum. Falafelin burada ne işi var? Ben de şaşırıyorum. Bunu saklamaya gerek yok. Üstelik öyle gözü kara bir falafel sevdalısı falan da değilim. İşin daha da tuhafı, bu falafeli yediğim yer Brandenburger Tor’un yakınındaki bir alışveriş merkezinin yeme içme katıydı. Gerçi çok ama çok büyük bir kattı ve neredeyse sınırsız sayıda çeşit mevcuttu. Gidip onca seçeneğin arasından falafeli seçmiş olmam bile başlı başına akıl almaz.
En pratik seçenek olan lavaşı seçip boş masalardan birine geçtim. Tek derdim en ideal fiyat performans ürününü bulup karnımı doyurmaktı. Fakat işler hiç de beklediğim gibi gelişmedi. Falafel dürümü her ısırıkta beni kendisine bağladı, bağladı, bağladı. Falafelin nasıl olup da bu kadar lezzetli olabildiğine inanamıyordum. Alelade bir alışveriş merkezinde, neredeyse göze bile çarpmayan küçücük bir dükkan bana unutulmaz bir deneyim yaşatmıştı. Gerçekten de lezzetin insanı nerede bulacağı tam bir muamma!
Milk shake
Petous Cafe / Yezd
Hayat sürprizlerle dolu! Kim derdi ki dünyanın en Amerikan iki içeceğinden birinin en iyi versiyonunu, dünyanın en anti Amerikan memleketlerinden birinde bulacaktım?
Tıpkı falafel gibi milk shake için de özel bir ilgim olduğu söylenemez. Yalnızca muadil bir şey yoksa, çok nadiren içerim. Yezd’in bunaltıcı sıcağı altında uzun süre geçirdiğimiz o günün ikindi vaktinde bir kafe bulup hem serinlemek hem de soluklanmak için kendimizi içeri atmıştık. Mehmet atıştıracak bir şeyler alırken ben ise tercihimi menüdeki en serin şeyden yana kullanarak nutellalı bir milk shake sipariş ettim.
Ürün görseli olmadığından kendimi atıyorum...
Hani kadifemsi doku derler ya, duymuşsunuzdur. Ben bu ifadenin neye karşılık geldiğini işte o gün anladım. Sıvının dokusu öyle kendine hastı ki sanki maddenin bilindik katı-sıvı-gaz hallerinin dışında bambaşka bir forma sahipti. Nutelladan gelen tatlılık o kadar dengeliydi ki bardak bardak içilse bile insanı rahatsız etmeyeceği izlenimi uyandırıyordu. Bir de o ferahlatıcı serinlik tabi ki! Sıcaktan ve yorgunluktan helmelenmiş vücudumu fabrika ayarlarına döndürmüş, günün kalanı için depomu fullemişti.
Ne diyebilirim? Hayat tezatlarla güzel. Milk shake mi içmek istiyorsunuz? Bu içeceğe özel bir ilginiz mi var? Yarım gün yol yapıp A.B.D.’ye gitmenize gerek yok. İran’a gidin. Yezd’e gidin. Hem nadide bir şehri görmüş olun hem de dünyadaki en iyi milk shakelerden birini için.
Alpaka
? / Cusco
Yeniden Güney Amerika’dayız. Peru mutfağı son yıllarda pek revaçta. Hem dünyada hem de ülkemizde Peru mutfağına odaklanan restoranlar açılmakta, Peru mutfağını merkezine alan programlar yapılmakta. Gel gelelim benim Peru’dan beklentilerim arasında gastronomik deneyimler olduğu pek söylenemezdi. Peru mutfağı pek de ilgimi çekmiyordu.
Anmış olayım, Lima’da evinde kaldığım Nino’dan işitmiştim ilk defa alpaka etini. Öncesinde, lamanın benzeri olan bu sevimli yaratığın etinin yendiğinden dahi bihaberdim. Nino favorisinin alpaka eti olduğunu söylediğinde ister istemez gözümü dikmiştim.
Ceviche denemek için Cusco’da iyi bir restoran bulmuştum. Menüde alpaka da görünce onu da deneyeyim dedim. İyi ki denemişim. Alpakanın kuzuyu andıran, yumuşak ve yağlı eti öylesine lezizdi ki ceviche adeta gölgede kaldı.
Bu listede, benzerleriyle kıyaslandığında ülkemizde bulması en zor şey belki de alpaka eti. Bulmak mümkün mü ondan bile emin değilim. Wagyu kadar cüretkar davranıp kalkın Peru’ya gidin demeyeceğim. Fakat eğer ki Peru’ya gidiyorsanız benden size bir numaralı gastronomi tavsiyesi. Ceviche zaten Allah’ın emri, siz mutlaka alpaka da deneyin. Pişman olmazsınız.
Cannoli
Artık var olmayan bir kafe / Floransa
Bu güzel muhabbeti, tıpkı keyifli bir akşam yemeği gibi tatlıyla bitirmek doğru olacaktır. Hafif, özgün ve havalı bir tatlı ile, cannoli ile. İtalya’da özellikle Sicilya’da meşhur olsa da bana Floransa’da denemek kısmet oldu.
Nispeten pratik bir ürün fakat öyle çok globalleşememiş cannoli. Namlı metropollerde bile canı isteyenin bulup yiyebileceği bir tatlı değil. Tiramisunun, panna cottanın, dondurmanın gölgesinde kalmış sanki.
Floransa’da cannoliyi ilk kez denediğimde çayın yanına atıştıracak bir şekerleme arayışındaydım sadece. Gözüme cannoli çarpınca deneme fırsatını kaçırmayıp, pek de ümitvar olmayan bir halde sipariş ettim.
Cannoli elementlerin birbirini çok iyi tamamladığı bir ürün bana kalırsa. Çıtır dış kabuk, içerideki peynir bazlı dolgu ve son dokunuş babındaki şekerlemeler muazzam bir uyum içinde çalışıyor. Öyle çatal bıçağa falan gerek duymuyor oluşu da bir diğer artı. Zira öyle ana yemek sonrası bir tatlı değil bence cannoli. Çay ya da kahvenin yanına, atıştırma olsun diye yenilmesi gereken pratik bir ürün. Ben de kalkıp cannoli için “favori tatlılarımdan biri” ifadesini kullanmayacağım. Fakat ilk yediğim o gün acayip keyif almıştım. İşin ironik tarafı o günden sonra sadece bir kez yiyebilmiş olmam ve onun da epey vasat bir örnek olması. Haliyle cannoli benim için hala bir muamma sayılır. Fakat Floransa’daki o kafede hissettiğim mutluluğu da asla yabana atamam.