GastroRota #1 - Gaziantep
Gaziantep… Tarihi kaynaklarda izine ilk olarak 12. Y.Y. civarlarında rastlanan şehrin ilk ismi “Hantap” şeklinde geçmekte. Ufak tefek fonetik değişimlerin sonrasında bir de Kurtuluş Savaşı’ndaki kahramanlıklarıyla “Gazi” unvanını portföyüne ekleyip nihai ismini almış. 1516’dan bu yana Türk’ün egemenliğinde olan Gaziantep, Türkiye’nin en büyük ve en kalabalık şehirlerinden biri.
Girizgah için bu kadar beylik laf yeter diyerek lafı da daha fazla uzatıp konu dışına çıkmadan esas konumuza dönelim. Yani yemeğe. Eğer ki “Olmaz kardeşim, Antep’i biraz daha öv biraz daha cilala mevzuya girmeden.” diyecek olursanız da bekleyin. Buna hiç gerek kalmayacak! Zira bütün bu satırlar koca bir Gaziantep güzellemesinden başka bir şey değil.
Gaziantep dendiğinde çoğu insanın aklına evvela kebap ve baklava gelir. Bunlara bir sözüm yok elbette. Ancak benim Gaziantep’teki ilk tercihim ne kebaptır ne de baklava. Bunlara göre biraz daha kıyıda köşede kalan ama lezzet olarak ikisinden de eksisi olmayan beyrandır benim bu şehirdeki favorim. İsmen bilinse de içerik olarak pek tanınmayan ve turistler nazarında ilgi görmeyen yemeklerdendir.
Beyran dediğimiz şey esasında bir çorba. Kahvaltıdan gece atıştırmalığına kadar günün her saatinde ve her öğününde tüketilebilecek şifa bombası bir çorba hem de. Yine de daha çok günün erken saatlerinde tercih edildiğini söyleyebilirim. Zaten şehrin bir numaralı beyrancısı olan Metanet de saat 17.00 dedi mi kepenklerini indirir. Bu yüzden elleri çabuk tutmakta fayda var.
Beyran; gerdan eti, haşlanmış pirinç ve et suyu bileşiminden oluşan bir çorba. Elbette içine tuz, karabiber gibi baharatlar ile tereyağı ya da sade yağ eklenebiliyor ancak üç ana element bunlar. Gerdan, hayvanın boynundan çıktığından mütevellit sert ve zahmetli bir et. Çorba ya da yahnilerde daha çok kullanılan bu gerdan eti saatlerce pişirildikten sonra yumuşacık hale geliyor ve tiftiklenerek hazır hale getiriliyor. Sipariş alındığında tabaklara önce haşlanmış pirinç sonra da gerdan eti konulup üzerine et suyu eklenerek ocakta ısıtılıyor. Yani tüm malzemeler önceden hazırlanıyor, servis esnasında birleştirilip ısıtılıyor. Böylece ortaya unutulmaz bir lezzet çıkmış oluyor.
Beyran için önerim, az önce adını zikretmiş olduğum Metanet. Tahmis Kahvesi ve Bakırcılar Çarşısı’na çok yakın bir ara sokakta bulunan Metanet, beyran dendiğinde akla gelen ilk adres. Aslında farklı ürünler de var menüde ama ben buraya ne zaman gitsem masalarda beyrandan gayrı nevale görmem. Boğazı hafif yakan acılı beyranın üzerine limonunuzu sıkıp kaşık kaşık mideye indirirken çorbanın yanında gelen çıtır çıtır biberleri de ihmal etmemek lazım. Neticede çorba, pide ve biberden oluşan bu denli mütevazı bir öğün turunuzun yıldızı olacaktır.
Metanet ile ilgili olarak bir ufak tüyo daha… Midelerimize beyran festivali yaşattıktan sonra hesabı kapatmak için kasaya
geçtik. Elbette babamın yine esnaf damarı kabardı da boş durmayıp kasada oturan ak sakallı patron ile teması kurdu. Ne kadar memnun kaldığımızı vurguladığında aynı coşkuyla karşılık aldı. Hatta kasada duran Bay Metanet, babamın iltifatlarının cazibesine kapılmış olacak ki “Müşteri bana böyle konuşsun, para vermeden gitsin.” diyerek midesinde uçuşan kelebekleri kelimelere dökmekten çekinmedi. Elbette hesabı dolgun bir bahşişle beraber takdim ettik ama sizler dilerseniz güzel sözlerle patronun gönlünü fethedip beyranları bedavaya getirmeyi deneyebilirsiniz.
Favorimle giriş yaptıktan sonra bir tatlı molası verip şehrin tatlı ve tatlıcılarına göz atalım. Evvela katmer. Yapılışı epey zahmetli olan bu tatlı, incecik bir hamur tabakasının arasına doldurulan fıstık ve kaymak ile hazırlanıp sac üzerinde ya da fırında pişirilerek çıtır çıtır bir hal alıyor. Genelde gözleme gibi düz ve kara biçimde sunulsa da farklı usulde hazırlanan versiyonları da mevcut. Beyran gibi katmer de sabah saatlerinin gözdelerinden. Hatta katmer ve sütten oluşan pratik kahvaltı Antep’in gözde kahvaltılıklarından.
Aslında pek de bana hitap etmeyen bu tatlıyı, her nasılsa Antep’e her gidişimde birer kere yedim. Her defasında da farklı yerlerde denediğimden katmer üzerine epey bir uzmanlaştım. İlk katmerimi Aşina Restoran’da, ikincisini Zekeriya Usta’da tattım. Zekeriya Usta katmer dendiğinde akla gelen ilk adres ancak ben bu ikisine de pek ısınamadım. Katmer değil de fıstık yiyordum sanki. Hamurun içi tepeleme fıstık ile doldurulmuş, servis sırasında da üzerine tepeleme fıstık boca edilmişti. Kaşık kaşık fıstığın içine dilimlenmiş hamur parçalarını andırıyordu. Ancak son gidişimde uğradığım Orkide Pastanesi katmer konusundaki favorim oldu. Her şeyden önce fıstık miktarı yerindeydi ve yapımında sahan kaymak kullanılmıştı. Yani süt ile irmiğin karıştırılması ile elde edilen tağşiş kaymaktan değil. Bunun üzerine on numara ilgi alaka da eklenince katmer için adresi Orkide’den başkası olamazdı.
Porsiyonlar battal boy. Görüyorsunuz, kol kadar...
Tatlıdan devam edelim. İkinci durağımız şöbiyet. Şöbiyet esasında bir baklava türevi. Muska biçimindeki hamurların arasına fıstık ve kaymak ilavesi ile yapılıyor. Anlayacağınız katmerin baklavalaştırılmış hali. Haliyle de baklavacılarda satılıyor. Ancak şehirde sadece şöbiyet üzerine ustalaşmış bir dükkân var; Zeki İnal. Bu dükkânda sadece şöbiyet var. Her gün taze taze yapılan 80-90 kilogram civarı tatlı satıldığı zaman kapanış saati geliyor. Bu saat genellikle 17.00 ile 18.00 civarına denk düşüyor ancak daha erkene çekilmesi yalnızca birkaç ekstra şöbiyet sevdalısına bakar. Dolayısıyla eli yine çabuk tutmak icap ediyor.
Şöbiyeti çoğu zaman standart baklavanın önüne koyan biri olarak Zeki İnal’ın şöbiyetini pek beğenmemiş olmam sizleri yanıltmasın. Beni buradan uzaklaştıran, tahammül seviyemin üzerindeki fıstık miktarı oldu. Hatırlarsanız katmer için de aynı şikayette bulunmuştum. Fıstık konusunda Antepliler biraz fazla cömert sanki. Bununla ilgili olarak Antepli bir ahbabımızın, “Bu Antepliler neredeyse suya bile fıstık atacaklar.” diye yakındığını hatırlarım.
Tatlı konusunda gelelim assolistimize. Antep’te tatlı dendi mi evvela baklava akla gelir. Şehirde bakkaldan çok baklavacı vardır neredeyse. Hatta şehrin en işlek caddelerinden bir tanesi boylu boyunca baklavacı ile doludur. Bunların arasında, benim nazarımda öne çıkanlar Koçak ve Güllüoğlu.
Güllüoğlu ünü tüm ülkeye yayılmış, hanedan içi bölünmelerle çeşit çeşit isme ayrılmış enteresan bir marka. Ancak ben burada ilk Güllüoğlu’ndan bahsediyorum. Almacı Pazarı’nın içerisinde küçük bir dükkânda hizmet veren dükkan Güllüoğlu’nun doğduğu yer. Burada satılan baklava şehrin en iyilerinden.
Bir diğer baklavacı ise Koçak. Memleketin dört bir yanına tatlı yollayan bu adamlar, neredeyse her saat başı bir otobüs tatlı kargoluyor. Dükkânda, her daim dinmek bilmeyen bir yoğunluk söz konusu. Baklavanın her çeşidi mevcut ve baklava özelinde şehrin en bilinen yeri. Elbette baklava cenneti Antep’te kötü baklavaya rastlama olasılığınız epey düşük ama yine de zamanda benim kişisel favorim Koçak.
Ufaktan ağır toplara doğru geçiş yaparken araya uzun vadeli gastronomi alışverişlerine dair de bir öneri sıkıştırıvereyim. Neticede yiyip içtiğimiz kadar yanımızda götüreceklerimiz de önemli. Antep gibi bir şehre gelmişken de çıkınları doldurmadan memlekete dönmek olmaz. Biz de soluğu Almacı Pazarı’nda aldık. Baştan şunu söyleyeyim ki onlarca dükkânının yan yana sıralandığı bu rengarenk çarşıdaki her ürün gayet lezzetli, gayet kaliteli. Biz eş dost tavsiyesiyle Saçıbeyaz’ı tercih ettik. Peki ne mi aldık? İzninizle başlıyorum; sadeyağ, domates salçası, biber salçası, toz zahter, taze zahter, cevizli sucuk, kuru domates, fıstık, peynir, zeytin… Dönüp de bunları sofralara koymaya başladığımızda her birinin tadına bayıldık. Siz de Antep’in kebabıyla, baklavasıyla yetinmeyin. Gaziantep deneyiminizi evinizin mutfağına kadar taşımaya üşenmeyin.
Gelelim kebaplara. Ana yemeği en sona saklayarak A la Russe servis prensibine karşı geldiğimin farkındayım. Her ne kadar tatlılarının her biri dünya markası olsa da bu şehrin alametifarikası hiç şüphesiz kebapları. Kebap derken de büyük şehirlerdeki kebap anlayışından söz etmediğimin altını çizeyim. Zira Gaziantep başta olmak üzere bölgenin çoğu şehrinde kebaptan kasıt tam olarak bizim anladığımız şey değil. Kebap sözcüğü buralarda et yemeği anlamına gelmekte. Gel gelelim tarihi ve etimolojik olarak da doğrusu budur. Kuzu şiş, küşleme, tandır vb. hepsi birer kebaptır. Oysa memleketin batısında kalan büyük şehirlerde kebaptan kasıt Adana ve Urda ile sınırlıdır ki esasında böyle yemekler mevcut değildir. Bizim bildiğimiz Adana da Urfa da bölgede “kıyma” olarak geçer. İsotu ile meşhur Urfa’nın ismiyle anılanın aksine de acısız kebap kabul edilemez, mekruhtur. Batıdan doğuya akan yerli turistler vesilesiyle ortak bir literatür yakalanmış ve garsonlar “Bize birer buçuk Adana.” minvalindeki siparişleri kabullenmiş olsalar da siz ufak tefek anlam kaymalarına karşı yine de tetikte olun.
Kebap için ilk durağımız İmam Çağdaş. Burası şehrin en bilindik lokantası. Genelin aksine gecenin geç saatlerine kadar açık kalmasıyla da ilgi çekiyor. İşletmenin turizm kökenli yozlaşma yoluna girdiği şeklinde de yorumlayabiliriz bu bilgiyi. Karar size kalmış. Bana göre ise İmam Çağdaş tam bir hayal kırıklığı. İlk gittiğimde yoğunluk yüzünden kendime masa bulamamıştım. Masayı geçtim, birilerinin yanına ilişebileceğim müsait bir sandalye bile bulamamıştım. Ancak ikinci gidişimde yemek yiyebilme fırsatım olmuştu. O yüzden boş verin siz ardı gelmeyen kuyrukları da bu kardeşinizi dinleyin. İmam Çağdaş sığ menüsü, vasat lezzeti, şişirilmiş fiyatları ve ilgisiz garsonları ile epey olumsuz izlenimler bıraktı bende.
Buna karşılık İmam Çağdaş’ın Gaziantep gastronomi kültürü ve gıda sektörü üzerinde ne denli mühim yer kapladığına da değinmeden olmaz. İmam Çağdaş, şehre gıda alanında çalışacak personel yetiştiren bir fabrika adeta. Baklavacı, kebapçı, komi, bulaşıkçı vb. hiç fark etmeden adam yetiştiren İmam Çağdaş, gastronomi emekçisi yetiştirmesi bakımından şehrin Altınordu’su adeta. Doğal olarak da özgeçmişinde İmam Çağdaş yazan personelin iyi yerlerde iyi işler bulması gayet kolay. Bu bakımdan saygı duymamak elde değil.
İmam Çağdaş’ı bir kenara bırakacak olursak benim sizlere ilk önerim Halil Usta. Namının yürümesi bakımından İmam Çağdaş’tan aşağı kalmayan diğer bir adres Halil Usta. Zeugma’ya beş on dakika mesafede bir ara sokakta bulunan Halil Usta evvela küşlemesiyle meşhur. Küşleme pek bilindik olmasa da etin en makbul biçimlerinden biri. Kuzunun bonfilesi olarak betimleyebileceğim bu et doğal olarak yağsız ancak yumuşacık. Büyük şehirlerde pek bulunmaz ama Gaziantep’te baş tacıdır. Halil Usta da en lezzetli küşlemeyi yiyebileceğiniz yerlerin başında geliyor.
Bir diğer adres ise Küşleme Kebaphan. Şehir merkezinin dışında kalıyor ve arabayla yaklaşık 25-30 dakika sürüyor. Bu yüzden de şehir dışından gelen turistler tarafından pek ilgi görmüyor. Gidecek olursanız, kalabalığın neredeyse tamamının yerli ailelerden oluştuğu dikkatinizden kaçmayacak. Tabi bu durum bir bakıma lezzet garantisi yerine de geçiyor. Neticede Antep’teki en iyi lokantaları Antepliler bilir. Gidecek olursanız sizler de Anteplilere hak vereceksiniz. Standart serviste küşleme, kuşbaşı, kebap gibi yıldız ürünlerden küçük porsiyonlar halinde sıra sıra önünüze getiriyorlar. Kebaphan’a gidin ve kendinizi garsonlara teslim edin. Merak etmeyin sizi şımartmaktan geri durmayacaklar.
Küşlemeci Mehmet Usta adında küşleme barındıran bir diğer kaliteli mekan. Antepli ustalar arasında fenomenlik mertebesine en yakın olan Mehmet Usta’nın dükkânı, diğer adresler gibi şehir merkezinden yürüme mesafesinde. Ben gittiğim zaman kısıtlı bir menüsü vardı. Öyle çeşit çeşit kebap falan bulunmazdı. Assolist küşlemenin yanında kuşbaşı, simit kebabı gibi seçenekler mevcuttu. Sanıyorum hala öyledir. Lezzeti yerinde, uygun fiyatlı ideal bir mekândır. Tüm bunları geçersek benim aklımda en çok biberiyle yer etmiştir. Acı seven ve acı eşiği yüksek biri olmama rağmen etin yanında getirdikleri acı biber yaklaşık yarım saat kadar dilimi felç etti, duyularımı felç etti, göz pınarlarımı kuruttu. Hâlbuki servisi yapan garson biberin yaman acısı hakkında beni uyarmıştı ama uyarısı beni kışkırtmaktan başka işe yaramamıştı. Siz siz olun böyle
uyarılara kulak asmaktan gocunmayın. Özellikle de Antep ya da Urfa gibi şehirlerdeyseniz. Ve sakın ola ki masum görünüşlü o ateşli kırmızı biberi ağzınıza sokmayın!
Tüm bunların haricinde şehir ayaküstü lezzetleriyle de ünlü. Misal; nohut dürüm, meyankökü şerbeti ve karadut şerbeti. Bunların her biri ismiyle müsemma ürünler. Nohut dürüm, nohut ile beraber soğan, domates, yeşillik gibi bazı ürünlerin dürüme sarılmasıyla hazırlanıp apar topar tüketilen bir ürün. Karadut şerbeti, karaduttan hazırlanan ve sıcak günlerde ilaç gibi gelen buz gibi bir şerbet.
Meyan kökü şerbeti ise bunların arasında en uçarısı. Meyan kökü, tütüne şeklen pek benzeyen bir ürün. Botanik açıdan aynı familyadan mı gelmekteler onu bilemem. Ancak şerbetini içecek olursanız lezzet açısından da epey benzeştiklerini görürsünüz. Çoğu damağa hitap etmeyeceğini düşündüğüm meyan kökü şerbeti için en kısa ifadem “sıvı sigara” olur. Ağır kokusu ve tadıyla içimi pek de rahat değil. Epey küçük boy bir bardağı bitirmem oldukça zahmetli oldu. Ancak eğer ki bir bardak dolusu şerbeti mideye yollamayı başaracak olursanız yaklaşık beş dakika kadar sonra midenizden yükselen rahatlatıcı bir serinlik hissedeceksiniz. İşte o zaman bu meretin neden bu kadar sevildiğini ve özellikle de ramazanda bolca tüketildiğini anlayacaksınız.
Sıvı sigara dostlar, sıvı sigara namussuz...
Kapatmadan evvel bir kısa çiğ köfteye değinmeden geçmeyeyim. Malum, Gaziantep’te çiğ köftesi ile bilinen ve iyi çiğ köfte bulabileceğiniz şehirlerimizden. Çiğ köftede tercihiniz Urfa mı olur Adıyaman mı olur bilemem ama Antep çiğ köftesinin nevi şahsına münhasır bir tarafı olduğu gerçek. Burada çiğ köfteler bol kimyon ilavesiyle yapılıyor. Denediğimiz her mekanda usul aynıydı. Bana pek hitap ettiğini ne yazık ki söyleyemeyeceğim. Diğer tüm lezzetlerin önüne geçen ağır bir kimyon lezzeti var çünkü. Siz yine de deneyin. Farklı olduğu kesin.
İşte Gaziantep’teki gastroturumuz bu kadar. Memleketin dört bir yanı envai çeşit lezzet fışkıran şehirlerle dolu şüphesiz ama benim şimdilik favorim tartışmasız Gaziantep. Gezilip görülecek yerleri de hesaba katarsak bu şehrin hakkını vermek en azından üç gün. Üstelik tüm bu gezme tozma işlerini her daim tıka basa dolu bir mide ile yapacağınızı da hesaba katarsak süreyi biraz daha uzatmayı düşünebilirsiniz...